La Truffe sur la Côte d'Azur

Diamant noir ou perle noire des forêts ! Appelée ainsi pour sa saveur inimitable mais aussi pour son prix, la truffe noire ou « Tuber Melanosporum » est un champignon souterrain, que l'on nomme aussi dans notre région la « Rabasse ».

On l’a ramasse principalement au pied des chênes et des noisetiers entre le 15 octobre et le 15 mars. Sa chair noire finement marbrée de blanc est recouverte d'une écorce de couleur noire. Ce noble fleuron de la gastronomie française dégage un parfum très particulier A noter que ce parfum est riche de plus de 70 composants aromatiques. Elle se développe en altitude moyenne, et apprécie un climat chaud et sec, les pluies printanières et un sol calcaire peu profond.

Autrefois, pour sa récolte, on utilisait un cochon, qui savait spontanément localiser la truffe… Mais il fallait ensuite l'empêcher de les dévorer ! Aujourd’hui, on utilise les chiens truffiers, qui sont dressés à cet effet. Ils ont cet avantage de posséder ce flair qui leur permet de sentir la truffe à plusieurs mètres de distance et à plus de trente centimètres de profondeur.

Grasse et le Rouret célèbrent la truffe au début du mois de janvier pendant un week-end. Les deux communes sont devenues au fil des années le rendez-vous incontournable de tous les amateurs de truffe : le samedi chez Jacques Chibois à Grasse à la Baside Saint Antoine et le dimanche au Rouret, berceau de la truffe azuréenne... Pour en savoir plus...

Aups célèbre la truffe le quatrième dimanche de janvier. C'est la journée de la truffe noire. Au programme : marché aux truffes et produits du terroir, démonstration de cavage de truffes, concours de chiens truffiers, conférences, dédicaces de livres, expositions autour de la truffe… Menu « truffe » proposé par tous les restaurateurs aupsois. Pour en savoir plus...

Chaque année, en janvier, Villeneuve-Loubet devient le rendez-vous incontournable des amateurs de la truffe dans la région.Pour en savoir plus...

En février, Colomars organise la Fête de la truffe doublée d'un marché d’hiver ! Pour en savoir plus...

Recette de la brouillade de truffes
Pour 4 personnes : 2 ou 3 belles truffes (15g par personne), 6 œufs, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Brossez les truffes sous un filet d'eau froide.
Séchez-les immédiatement et mettez-les avec les œufs dans un bocal hermétique et placez-les au bas du frigo pendant une journée.
Sortez le bocal quelques heures avant, afin que les œufs et les truffes se réchauffent doucement.
Epluchez les truffes et pilez la peau que vous venez d'éplucher.
Débitez les plus belles truffes en tranches fines avec une mandoline.
Râpez grossièrement les autres truffes et mélangez rapidement le tout avec les œufs préalablement battus, salez et poivrez.
Jetez le tout dans la poêle dans laquelle vous avez versé l'huile d'olive.
Réduisez le feu au minimum et remuez sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les œufs prennent. Attention, le mélange doit rester baveux : c'est une brouillade, pas une omelette !

Une actualité correspond à l'article Marché de la truffe »

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